PERNA DE BORREGO DESOSSADA RECHEADA COM ERVAS E MOSTARDA DE GRÃO
Uma festa perfeita! Esta refeição parece dramática, mas na verdade é super simples e agrada sempre ao público.
INGREDIENTES
1,8 kg de perna de borrego desossada
3-4 punhados de lascas de madeira - embebidas (para o borrego gostamos de carvalho, nogueira ou noz-pecã)
RECHEIO DE ERVAS FRESCAS
4 dentes de alho picados
1/4 de chávena de salsa picada
6 ramos de tomilho fresco, picados
6 ramos de orégãos frescos, picados
1 colher de sopa de tempero mexicano
1 colher de sopa de malagueta em pó
1 colher de sopa de mostarda seca
1 colher de sopa de pimenta preta, moída na hora
1 colher de chá de pimenta em flocos
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de azeite virgem extra
PASTA DE MOSTARDA GRANULADA
1/4 chávena de mostarda granulada
1/4 chávena de açúcar mascavado
1/4 chávena de óleo de canola
1 colher de sopa de alho em pó granulado
2 colheres de sopa de chili em pó
2 colheres de sopa de tempero mexicano
GLACÉ MEL-BALSÂMICO
1/2 chávena de mel
1/4 chávena de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de sumo de limão, espremido na hora
3 colheres de sopa de salsa fresca, picada
OUTROS EQUIPAMENTOS
Kit difusor ou bandeja de gotejamento com água
Termómetro de carne
MÉTODO
- Misture todos os ingredientes para o recheio de ervas frescas numa tigela grande de vidro. Abra a perna de borrego e aplique a mistura de ervas no interior do assado. Enrole o borrego e amarre-o com fio de cozinha, dobrando a pequena extremidade aberta.
- Misture todos os ingredientes para a pasta de mostarda granulada e espalhe sobre a superfície do resto. Reserve durante 2 horas para que os sabores se desenvolvam.
- Preparar o Barril para grelhar indiretamente a 120ºC, encher a pingadeira com água e adicionar as aparas de madeira. Colocar o borrego assado nas grelhas e fechar a tampa. Verificar se a temperatura do grelhador está constante a 120ºC e deixar o borrego cozinhar lentamente durante aproximadamente 2 horas e meia, até que a temperatura interna do assado seja de 54ºC para médio/raro. Meia hora antes de retirar o assado do Barril, pincele cuidadosamente o glacé sobre a superfície do borrego.
- Quando a temperatura interna atingir 54ºC, retire do Barril e cubra com papel de alumínio e deixe o borrego repousar durante 15 minutos antes de o cortar.
